輕描淡寫

做馬卡龍並不是因為想吃,而是因為喜歡它的外觀

先前就有聽人家說馬卡龍不好做.所以事先爬了一些關於馬卡龍的文章

但終究還是失敗了三次,只要是新手似乎就是會失敗

但與其說失敗,不如說是在摸索自家烤箱的特性

每台烤箱的特性其實都不太一樣,溫度和火力之間的關係並不是絕對,只能大概

但基本上只要摸透自家烤箱,就連那種家庭式小烤箱也可以考得出馬卡龍這種高級甜點

先介紹家裡的烤箱:

我家烤箱有分上下火力,上下火可以分開使用(例如只開上火不開下火)

但溫度無法分開調整(例如上火180度下火也只能是180度)

雖然不是多頂級的烤箱,但也是夠我烘焙一些餅乾或蛋糕

以下開始我的馬卡龍甘苦談

<材料>

1.杏仁粉         43克

2.糖粉            40克

3.細砂糖         35克

4.蛋白(1顆)     35克

5.食用色素 (如果想要讓馬卡龍有顏色可使用,不用也不影響)

以下幾點值得注意~

~杏仁粉~

杏仁粉並不是我們常喝的杏仁茶的粉,這種杏仁粉取得不難,一般烘焙行都有在賣(200克 125元)

~糖粉~

其實馬卡龍的糖粉是使用純糖粉,顧名思義就真的只有糖粉無摻混任何其他粉類

很多市售糖粉都混有一些玉粉粉或樹薯粉之類的,但其實如果不在意,一般市售糖粉就可以了

~.蛋白~

我總認為蛋白越新鮮越好,但馬卡龍所使用的蛋白似乎不是這麼回事

爬過許多文章再加上自己失敗三次的經驗,發現要打發蛋白之前要先讓蛋白與空氣接觸一段時間再打發

我的方法是這樣-先把要用的蛋白先打出來放在碗裡,冰進冰箱裡約3小時左右

這冰的過程裡不需要保鮮膜或蓋子蓋住碗,目的就是要讓空氣與蛋白接觸,聽說這樣比較好打發

接著將冰過的蛋白拿出來後,不要馬上打發!!!請讓蛋白恢復常溫後再進行打發的動作

<作法>

1.先將糖粉與杏仁粉過篩,並混合再一起攪拌均勻,放在一旁備用(過篩目的:質地越細烤出來的馬卡龍表面會越光滑漂亮)

2.蛋白恢復常溫後,使用電動打蛋器打發蛋白

  先將蛋白打至濕性發泡與乾性發泡之間,分兩到三次將細砂糖倒入蛋白中繼續打發至乾性發泡

(用打蛋器勾起蛋白會產生尖端不滴落)

3.此時如果想要讓馬卡龍有顏色,在這時可加入食用色素(兩到三滴即可)

4.將拌勻過的杏仁粉與糖粉,分兩次倒入已打發的蛋白攪拌均勻,攪拌時以橡皮刮刀由底下往上翻攪,不需繳太大力,輕攪即可

5.攪拌均勻後,將蛋糊倒進擠花袋,開始擠出想要的圓形大小在烤盤上

   擠好形狀後,拿起烤盤上下敲烤盤底部,把蛋糊內的空氣泡泡震出來 

到這裡目前都還算簡單,以下所說的將是決定馬卡龍的成敗關鍵啊!!

6.請讓馬龍蛋糊表面形成一層薄膜(用手觸摸不沾黏即可)這個步驟看要進烤箱或是放在常溫下都可以

   (1)若是要進烤箱,請先將烤箱使用上火,以70度預熱5~10分鐘後,再將烤盤放在最上層,讓蛋糊上層

        微微烘乾形成薄膜,不能烤太過頭,若上層烤太乾或太硬都會影響到馬卡龍的成形

   (2)若是放在常溫下,就簡單多了,放在一邊等它乾就行了,只是時間會花比較久

       至於以上要花多少時間就不得而知了,要看當天的氣候而定(天氣如果比較乾燥,很快就乾了)

7.讓烤箱淨空,以上火170度預熱烤箱後,再將烤盤放進烤箱中層,一樣以上火170度烘烤約5分鐘,烤出裙邊

   這個步驟會讓馬卡龍蛋糊產生裙邊和把上層烤硬.為什麼會產生裙邊呢?就是因為上一個步驟那層薄膜的關係

   當蛋糊以上火170度烘焙時,因蛋糊上層已經有些硬,剩下還沒熟的蛋糊無法從上層衝出,只能往下流動竄出,

   因此形成裙邊.所以裙邊的大小跟烤箱火力有關係,火力越大,烤出的裙邊越多越擴散

   我家烤箱就是因為火力太強,一烤下去裙邊散的太快,導致馬卡龍內部中空頂部容易塌陷,所以我才說真的要

   摸透自家烤箱的特性

8.烤出希望的裙邊大小後.馬上關掉上火,烤盤拿出,打開烤箱讓烤箱先散熱,再以下火110度,將烤盤放置最下層,

   烘烤馬卡龍約10分鐘,因為怕有上火餘溫影響到馬卡龍的上層,在烤盤上方最好再放置隔熱板(我是用牛皮紙

   包住另一個烤盤當作隔熱板)

   這個步驟就是將馬卡龍下面的部分烤熟,不得不說這個步驟很容易失敗,因為不是烤不熟就是烤焦,最好在一旁

   監視著比較保險,110度並不是一定的溫度,這也是根據我家烤箱所研究出來的適合溫度(也有人的溫度高達170度)

9.烤好後一定要放置全涼再取下,馬卡龍即完成

真的超愛馬卡龍的裙邊,因為烤出來真的很美!

雖然做出來還不是最美觀,但成功烤出的那霎那真的是感人啊!!